Потемневший после варки картофель часто вызывает опасение у домохозяек, поэтому важно знать причины этого, а также способы правильно ее выращивать, удобрять и хранить, чтобы не потерять полезные свойства.
Основные причины потемнения картофеля
1. Применение азотных удобрений при выращивании картофеля. Благодаря азоту внутри корнеплода скапливаются аминокислоты, в том числе и тирозин, который приводит к появлению пятен, темнеющие при термической обработке.
2. Удары при сборке и/или транспортировке. При ударах на поверхности картофеля выделяется сок, богатый крахмалом, который темнеет при реакции с воздухом, а варка только «добивает» реакцию.
3. В почве слишком мало кислорода. Особенно актуально глинистым почвам при влажном климате. То же и касается и хранения.
4. При выращивании в почве был недостаток калия и переизбыток азота.
5. Удобрения. Различные потемнения картофеля зависит от избытка нитратов. Навоз на цвет не влияет.
Но самая главная причина, из за которой картошка темнеет при варке, это высокое содержание в ней хлорогеновой кислоты, которая, реагируя с ионами железа, оставляет пятна. Но в то же время в корнеплоде есть «нейтрализатор» — лимонная кислота, которая распределяется неравномерно. Выходит, если в определенной точке слишком много хлорогеновой кислоты и мало лимонной, образовывается пятно.
Что можно сделать, чтобы картофель не темнел?
Вероятность потемнений можно уменьшить, если придерживаться несложных правил:
1. Тщательно мойте и чистите клубни, чтобы грязь не попала на мякоть. При чистке не оставляйте зеленцы, очищайте до того момента, пока он не станет светлым.
2. После чистки оставьте картофель в ёмкости с холодной водой минимум на 20 минут. Отсутствие кислорода приостановят химические и физические процессы. После этого, тщательно промойте.
3. Опытные повара при варке картофеля рекомендуют кидать туда лавровый лист. К тому же, так будет немного вкуснее.
4. После варки, картошку желательно поместить в теплую воду, куда заранее стоит насыпать немного лимонной кислоты (можно заменить 2-3 каплями уксуса).
Кстати, существуют сорта менее склонные к потемнениям. Например Ариэль, Импала, Кондор, Эрроу и другие.
И, наконец, можно ли есть почерневшую картошку?
Можно! Потемнения никак не влияют на здоровье человека, а лишь немного портят вид и вкусовые ощущения. Если так вышло, что корнеплод все таки потемнел, то его вполне можно использовать для блюд, в которые входят грибы. Грибной аромат компенсирует подпортившийся вкус картофеля, а темные грибы хорошо визуально сливаются с потемнениями.
