Независимо от того, попадет ли мясо на прилавок розничной торговли или будет отправлено на дальнейшую переработку (на полуфабрикаты, колбасу и т.п.), оно проходит несколько этапов предварительной подготовки, один из которых — жиловка.
Жилованная говядина — это мясо коров и быков, освобожденное от кости, и имеющее определенные процентные показатели мышечной, соединительной и жировой ткани. Простыми словами, это мясо без кости, зачищенное от жира и пленок в соответствии с сортностью.
Фактически, жиловка заключается в отделении при помощи ножа от кусков мяса излишков жира, соединительной ткани, оставшихся мелких костей, сухожилий, крупных сосудов, и разделении мяса на сорта и категории.
От того, как будет жиловано мясо, зависит:
- для каких целей оно может использоваться (ведь даже при производстве пельменей или колбасы существуют определенные стандарты по жирности и жилистости входящего в состав сырья);
- кулинарные свойства данного мяса;
- качество получаемого конечного продукта.
Но для начала определимся, что говядиной именуют мясо телок, коров, бычков, достигших 8-мимесячного возраста, в противном случае оно именуется телятиной.
Туши животных бывают разной упитанности (а это влияет на величину мышц и количество жира), кроме того, допускаются различные методы разделки, и в связи с этим возможна жиловка частей туш на мясо разных категорий и сортов. Например, применительно к говядине бескостной возможны следующие варианты жиловки:
- на 3 сорта (высший, 1-й и 2-й);
- на 1 сорт (односортная);
- на 2 категории (например, односортная говядина и натуральные полуфабрикаты, или так: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная).
Так, из туш крупного рогатого скота 1-й и 2-й категории упитанности возможно получение следующих категорий и сортов жилованной говядины:
- Высшего сорта — выделяют из тазобедренной, лопаточной, поясничной и т.п. частей. Такая говядина не должна содержать видимых включений жира и соединительной ткани. Массовая доля белка в таком мясе составляет не менее 19 г. на 100 г. продукта;
- Первого сорта — такая говядина производится из всех частей туши, содержание жира и пленок в таком мясе не может превышать 6 %, а массовая доля белка — не менее 18 г. (в 100 г. продукта);
- Второго сорта — такие куски жилуются из пашины, голяшки, рульки, грудной или шейной части, содержание мышечной ткани не должно быть ниже 80 %;
- Говядину односортную — объем мышечной ткани в таком мясе не должен быть менее 90%;
- Колбасную — не должна содержать жировой ткани и пленок более 12 %;
- Жилованную говядину жирную. Содержание мышечной ткани в таких кусках не должно быть ниже 65 %, а массовая доля белка составлять не менее 14 г/100 г продукта. Ее получают из передних частей туши: грудной, спиннореберной, пашинной и т.д. Такая говядина также идет на изготовление различных колбас, сосисок, сарделек в соответствии с их рецептурой.
