При всем многообразии вкусов, рецептов и способов изготовления котлет, основным предметом споров по их поводу является «нужно ли добавлять в них яйца». И тут спорщики делятся на 4 лагеря:
- утверждающие, что яйца являются обязательным ингредиентом;
- считающие, что нужно добавлять только яичный белок;
- настаивающие, что в котлетах уместен только желток;
- говорящие, что куриное яйцо губительно для сочности и поэтому лишнее в составе.
Давайте разбираться, кто прав.
Яйцо обычно рассматривается в составе котлет, как основной связующий ингредиент. Действительно, для этих мясных изделий важна целостность и сохранение определенной формы. Если ингредиенты будут слишком рассыпчатыми, этой цели добиться будет нереально.
Однако любая хозяйка скажет, что далеко не всегда котлетная смесь рассыпчатая. Это зависит от:
- продукта, используемого для фарша (мясо животных, рыба, птица, грибы и т.д.): его сухости, жирности, клейкости;
- величины помола фарша (чем тоньше помол, тем влажнее и более однороднее смесь);
- дополнительных ингредиентов (крупные кусочки сырых овощей, например, не будут способствовать «единству» ингредиентов, в отличие от вымоченной в молоке хлебной мякоти);
- качества замеса;
- величины и формы будущего изделия.
Поэтому, если, например, вы готовите котлеты из тонко перемолотого, хорошо вымешанного мясного фарша с добавлением вымоченной в молоке булки и в виде маленьких шариков размером со среднюю сливу, то вы вполне можете обойтись без яиц.
Однако если фарш суховат, крупного помола, не содержит связующих ингредиентов и должен быть сформирован в большую плоскую котлету, то яйцо будет кстати.
Также не будем забывать, что добавление ингредиентов — это способ улучшить питательные свойства финального продукта и привнести вкусовые нюансы.
Добавив к котлетной смеси желток, вы обогатите продукт полезными жирами, витаминами и минералами (что будет идеально, например, для котлет из грудки индейки). Желток сделает котлеты более нежными, однако он не обладает такими сильными связующими свойствами, как белок.
Положив в фарш белок, вы обеспечите смеси идеальную клейкость, но, скорее всего, в ущерб сочности.
Сворачиваясь, белок добавляет жёсткости, уплотняет мякоть и выдавливает часть сока. Поэтому его количество лучше не перебарщивать, а для большей пышности взбивать.
Последнее утверждение касается и яйца в целом (ведь содержащийся в нем белок полностью проявит свои свойства).
Поэтому наш вывод: решение о добавлении яйца или его части зависит от вашей конкретной ситуации и целей.
Хотя существует немало способов приготовить вкусные, пышные и сочные котлеты, не потратив на них ни одного яйца. Альтернативой ему могут послужить:
- натёртый сырой картофель;
- картофельное пюре;
- вымоченная в молоке или холодной воде мякоть пшеничного хлеба;
- манка;
- овсяные хлопья;
- картофельный крахмал;
- сыр.
