Золотистый, ароматный, прозрачный, с искрящимися мелкими капельками жира — именно таким мы представляем себе идеальный говяжий бульон. На деле он далеко не всегда так выглядит. Вполне реальный вариант — темная, сероватого цвета мутная жидкость. Давайте разбираться, почему такое происходит, как исправить ситуацию и что делать, чтобы бульон был идеальным.
На самом деле, мутный бульон сероватого цвета — это совсем не испорченный продукт.
Просто для разных блюд важны определенные свойства ингредиентов. И если вы варите заправочный суп или готовите соус, то для них вполне подойдёт «некондиционный» вариант. Другое дело — заливное или прозрачные супы. Здесь использование мутного бульона подобно провалу. Поэтому давайте анализировать, что может привести к помутнению.
- Неправильно подобранное мясо для варки. Для приготовления бульона можно брать чистое мясо, мясо с костями или только кости. Наилучшими качествами будет обладать 2-й вариант: из мяса постепенно выделятся экстрактивные вещества, от которых зависит вкус и аромат, а фасции и кости придадут плотности. Бульон на чистом мясе будет «пустоватым» и бледным, а из нарубленных мозговых костей с высокой долей вероятности получится серым.
- Неправильная температура нагрева. Мясо должно заливаться холодной водой; довести содержимое кастрюли до закипания можно на сильном огне, но при первых признаках кипения сразу сократить огонь так, чтобы кипение было минимальным. Интенсивное бурление вызывает эмульгирование жира, что приведет к помутнению и появлению у бульона специфического привкуса.
- Неснятая накипь. При температуре, близкой к закипанию, белок начинает сворачиваться. На поверхности образуется некрасивая рыхлая пена. Если её не снимать — она превратится в осадок и будет создавать мутную взвесь.
- Закрытая кастрюля. Для получения прозрачного бульона крышка с кастрюли должна быть снята. Закрытая крышка будет способствовать дополнительному нагреванию и эмульгированию жира. Хотя современная кулинарная наука допускает и обратное: в этом случае крышка плотно закрыта и кипение сведено к минимуму, а после варки обязательно отстаивание бульона и его процеживание.
- Добавление измельченных кореньев. Морковь, лук, пастернак, сельдерей и т.д. несомненно обогатят вкус бульона. Но если вы стремитесь к прозрачности — их надо добавлять целыми. Мелкие частички кореньев неизбежно будут образовывать взвесь.
Правила приготовления прозрачного говяжьего бульона
Теперь, когда мы знаем основные ошибки, давайте поэтапно разберём варку прозрачного бульона.
- Мясо 1-го сорта с косточкой (идеально, если оно не замораживалось) хорошенько обмоем, положим в кастрюлю, зальем холодной водой и, поставим на сильный огонь.
- Когда вода закипит, снимем пенку и убавим огонь.
- Держим кастрюлю открытой и не допускаем сильного кипения.
- Через 1-1,5 часа положим коренья и посолим. Вместо сырой моркови можно использовать нарезанную высушенную, она придаст жидкости приятный золотистый оттенок и притянет на себя имеющуюся взвесь.
- Длительность варки говяжьего бульона — 2 часа и более.
- По прошествии этого времени проверяем готовность говядины. Если готова — выключаем огонь, вынимаем овощи (их можно выкинуть или использовать в другие блюда), мясо (подойдёт для второго блюда, в пирожки, в суп), даём бульону отстояться, снимаем жир и при необходимости процеживаем бульон через марлю.
Что делать, если бульон получился мутным?
Следующие шаги помогут исправить ситуацию:
- Если вы упустили момент снятия пенки, можно добавить холодную воду (1 стакан). При повторном закипании пенка поднимется на поверхность.
- Если бульон уже готов, но непрозрачен, попробуйте следующий способ: взбейте яичный белок и влейте его тонкой струйкой в кипящий бульон, слегка помешивая. Когда белок свернется, снять его шумовкой.
- Более профессиональный подход — использовать «оттяжку». Возьмем 200 г. сырого мясного фарша, смешаем с жидким яичным белком и 1 ст. охлажденного бульона, оставим настояться минут 20-25. Теперь вольем эту смесь в горячий бульон, закроем кастрюлю крышкой, доведём до кипения и проварим при слабом бурлении 30-40 минут. Когда свернувшаяся оттяжка осядет на дно, аккуратно процедим бульон. Готово! Приятного аппетита!
