Почему квашеная капуста не подвергается гниению?

Квашение капусты – это способ консервирования, который основывается на процессе сбраживании сахаров в растительном продукте при помощи молочнокислых бактерий.

Во время процесса квашения структура волокон капусты меняется, происходит выделения капустного сока и газообразование. Начинает образовываться молочная кислота, позволяющая сберечь капусту от организмов порождающих гниение. Это происходит благодаря тому, что кислота способна неблагоприятно воздействовать на жизнедеятельность этих организмов.

Добиться необходимого молочнокислого брожения, которое не допустит появления побочных процессов гниения, получится при правильном проведении процесса квашения. В свою очередь он включает в себя ряд условий, соблюдение которых необходимо строго выполнять:

  1. Предварительная мойка, очистка и нарезка продукта. Обязательно следует промывать продукт перед нарезкой, чтоб бактерии извне не попали в подготавливаемую массу. Очистка от поврежденных листьев и от чересчур твердых участков (кочерыжки), также важна. Нарезка должна осуществляться одинаковыми полосками, чтоб брожение протекало равномерно.
  2. Добавление при квашении эфирных масел и различных специй. Такие добавки играют важную роль для вкуса и запаха готового продукта.
  3. Наличие соли, которая образует при брожении молочную кислоту и служит консервантом. Она порождает плазмолиз клеток капусты и вытягивает содержащуюся в ней влагу, образуя рассол. Содержание соли в рассоле способствуют предотвращению образования грибковых организмов, которые в такой среде просто не смогут развиваться.
  4. Поддержание во время всего процесса определенной температуры и газовой среды. Температура влияет на скорость брожения, и следовательно, на качество самого продукта. Самой оптимальной температурой является 17-22°С. При более высоких температурах — есть риск развития посторонней микрофлоры. При более низких — процесс брожения значительно замедляется и качество продукта заметно ухудшается. Углекислый газ, который выделяется из продукта, подавляет жизнедеятельность микрофлоры на поверхности массы и не допускает ее развитие.

После того, как процесс ферментация завершается, и газ перестает активно выделяться, появляются благоприятные условия для нежелательной микрофлоры. Чтобы избежать ее появления, следует хранить уже заквашенную капусту в холодном месте, в плотно закрытой таре, соблюдая режим от -2° до 0°.

Одной из реальных проблем в квашении капусты является появление слизи или «сопливости». Она возникает во время бурного размножения некоторых разновидностей молочнокислых бактерий. Такое явление может проявляться при высоких температурах брожения. Такая «сопливая» капуста вполне пригодна для употребления, однако ее внешний вид совсем к этому не располагает.