Квашеная капуста – традиционное блюдо русской кухни, прекрасная добавка к любому столу, богатый витаминами зимний салат. При правильной засолке листья получаются упругими, приятно хрустят на зубах. Однако случается, что капуста при квашении становится мягкой, скользкой, а рассол – тягучим. Причина этого – мелкие ошибки в приготовлении, неблагоприятно влияющие на процесс ферментации.
Квашение, иначе – ферментация капусты, происходит в результате деятельности молочнокислых бактерий. Именно они активно развиваются в правильно подготовленной среде, попутно подавляя рост другой микрофлоры, и придают продукту привычный вкус и консистенцию.
Капуста становится «сопливой», если происходит чрезмерное размножение молочнокислых бактерий или, напротив, их количество недостаточно – тогда в рост идут посторонние микроорганизмы.
Для того, чтобы квашение прошло удачно, необходимо учитывать факторы, влияющие на развитие микрофлоры.
Основные ошибки
- Недостаточное или избыточное количество соли. Поваренная соль – хороший консервант, подавляющий нежелательные процессы в продукте. При её недостатке в рост могут пойти гнилостные бактерии, при избытке – не произойдёт правильного процесса брожения. Норма соли при квашении – 20–25 г на 1 кг капусты.
- Добавление сахара. Сахар активизирует процесс брожения и ускоряет созревание капусты, но храниться такой продукт не будет. С высокой вероятностью капуста станет «сопливой».
- Нарушение температурного режима. Оптимальная температура для процесса квашения – 18–22 градуса.
- Неправильное хранение. Температура для хранения готовой квашеной капусты должна быть стабильно низкой, желательно – в пределах от 0 до 2 градусов.
- Для квашения взяты неподходящие сорта. Ранние сорта капусты с зелёным листом и рыхлыми вилками для ферментации не подходят. Выбирать нужно плотные, твёрдые кочаны белого цвета.
Правильная засолка и хранение
Для квашения отбирают крепкие, здоровые кочаны белого цвета, без зелёных листьев. Капусту промывают, отделяют от кочерыжек и мелко рубят или шинкуют. Измельчённый лист переминают с солью.
Количество соли – примерно 250 г на 10 кг продукта.
Перетёртую с солью капусту укладывают в ёмкость (можно использовать деревянную кадку, стеклянные банки, керамическую или эмалированную посуду). По желанию добавляют морковь, резаные кусочками антоновские яблоки, бруснику или клюкву, тмин. В ёмкости капусту необходимо умять, чтобы поверх листа выступил сок. Желательно прижать грузом. Не стоит заполнять посуду до верху: в процессе брожения рассол может вытекать.
Квасится капуста при комнатной температуре. Через день-два на поверхности рассола начинает появляться пена – начинается ферментация. В этот период капустную массу нужно периодически протыкать палочкой до дна ёмкости – для выхода газов. Когда пена прекращает образовываться – квашение окончено.
Хранить капусту желательно в той же таре, в которой она готовилась. Любое перекладывание приводит к потерям аскорбиновой кислоты. Оптимальная температура хранения – от 0 до 2°C.
