Как узнать, что кукуруза созрела?

Горячая, сочная, нежная кукуруза — это яркое лакомство навевает воспоминания о детстве и летнем отпуске! И хотя на прилавках сегодняшних магазинов не составляет труда найти кукурузу в любое время года (початки в вакуумной упаковке, заморозка, консервированные зерна), а блюда, в которых мы ее теперь употребляем, пестрят национальным колоритом, все-таки самая вкусная она летом, недавно сорванная и свежесваренная! Единственный важный нюанс — не ошибиться со спелостью початка. Поговорим, как ее определить.

Время созревания кукурузы различается в разных регионах. Оно зависит от сорта растения, климатической зоны и погодных условий. Поэтому, хотя нормальное время урожая этого злакового растения растянуто с июля по сентябрь, для определения спелости лучше руководствоваться внешними признаками: плотностью початка, цветом листьев, зерен и метелки и т.д.

Вообще, зрелость кукурузы можно подразделить на следующие стадии:

  • Молочная;
  • Молочно-восковая;
  • Восковая;
  • Биологическая.

Кукуруза трех первых стадий спелости чаще всего используется в кулинарных целях, однако по мере созревания в зернах становится все меньше сахаров, которые превращаются в крахмал. Биологически зрелые зерна в пищу используются для приготовления поп-корна, но чаще как семенной материал.

Молочная спелость — тот самый период, когда зернышки будут самыми нежными и сладкими, их можно употреблять даже без термической обработки. В это время листья початка все еще зеленые и плотно прилегающие, хотя сам початок уже тяжелый и отклонился от ствола растения. Если его ощупать – чувствуются плотность, хороший объем, кончик тупой, а метелка потемнела. Сняв листья, мы увидим хорошо сформированные светлые зерна: от кремового до светло-желтого цвета. Если на них надавить ногтем, то нежная оболочка легко повреждается и выделяется сок, очень похожий на молочко.

Внимание! Если жидкость прозрачная, а зерна сформированы не по всей длине початка, — срывать пока рано!

Срываются такие початки туго, выкручивающим движением.

Молочно-восковая спелость — период созревания зернышек. В это время они проходят стадии плотности, которые можно сравнить с консистенцией сыра: от молодого к зрелому. На вкус такая кукуруза все также нежна и деликатна, хотя оболочка зерен уже не столь тонкая. Если посмотреть на початок, то вы увидите, что кроющие листья уже желтеют, метелка приобрела коричневый цвет, хотя под листьями она еще светлая.

Восковая спелость — время поторопиться со сбором урожая, если конечно вы не выращиваете кукурузу для поп-корна. Посмотрите на початок: он находится перпендикулярно стволу, покрыт желтыми листьями, кукурузные рыльца уже коричневые даже под листиками, а зернышки приобрели яркий цвет. Если надавите на кукурузное зернышко ногтем, то сможете оценить, насколько более крепкой стала оболочка – ее не так-то просто повредить, скорее получится сделать ложбинку. Мякоть зернышка в эту пору уже напоминает воск – податливая, но не брызжущая белым соком, как раньше. Такая кукуруза понравится ценителям умеренной сладости, а также будет хорошим добавлением к супам, к мясным блюдам. И именно на этой стадии она оптимальна для заморозки впрок.

Биологическая зрелость. Такие зерна отличаются максимальной интенсивностью окраски — от ярко-желтой до оранжевой (мы не берем в расчет сорта с экзотическим цветом), крепкой, практически твердой мякотью и оболочкой (на которой появляются морщинки). В них очень много грубых волокон. Полностью вызревшие початки не введут вас в заблуждение: они лишь слегка прикрыты сухими желтыми листьями и поникшие, рыльца также высохшие, а отрывается такая кукуруза практически без единого усилия. Зрелые зерна часто используются для корма скота. А вот для человека они будут слишком грубыми (если, конечно, не «взорвать» их в микроволновке!).

Справка! Молодая кукуруза содержит большое количество белка – 70 %, по мере созревания его количество уменьшается до 40 %, зато возрастает содержание клетчатки и микроэлементов.

Интересно, что созревание кукурузы происходит даже в сорванном виде, поэтому, приобретя нежный початок, поторопитесь его сварить, либо положите в холодильник, укрыв влажной салфеткой. Иначе сахара в зернышках быстро превратятся в крахмал!