Почему плачешь, когда режешь лук?

Даже брутальные мужчины нет-нет, да и смахнут вызванную им слезу. Что уж говорить о домохозяйках. Думаете, мы о сериале? Вовсе нет! Речь о луке. Почему мы от него плачем, и можно ли этого избежать? Разберемся!

Учёные выяснили, что причиной наших слез от манипуляций с луком является высоколетучее вещество лакриматор (от латинского lacrima — слеза). Попадая на слизистую оболочку наших глаз и соединяясь со слезой, оно преобразуется в серную кислоту, оказывающую сильное раздражающее действие, что и вызывает неудержимое слезотечение.

Но вся шутка в том, что в луке лакриматора не содержится!

Это вещество появляется только тогда, когда мы начинаем лук резать. Дело в том, что в клетках лука помимо прочего содержатся сульфеновые кислоты и белок алииназа, которые в целом овоще разделены тончайшей мембраной и не соприкасаются. Разрезая, раздавливая или, например, (как Буратино) откусывая лук, мы разрушаем клетки, вещества приходят во взаимодействие, и запускается целая цепочка химических реакций, в результате которых и появляется газообразное вещество лакриматор (в нашем случае тиопропанол-S-оксид). Оно попадает на наши влажные слизистые оболочки дыхательных путей и глаз, а далее вы уже знаете.

К счастью, концентрация образующейся серной кислоты очень маленькая и наш организм довольно быстро избавляется от этого мощного раздражителя.

А вот снятие с лука шелухи (конечно, если вы при этом не раните луковичку) вышеописанного эффекта не вызывает!

Интересно, что для каждого человека характерна индивидуальная реакция на лук: у кого-то максимально раздражаются глаза, у других — дыхательные пути.

Несмотря на предопределенность, придуманы способы предотвратить (или хотя бы уменьшить) нашу реакцию на лук:

  • Шинковать его влажным ножом, регулярно повторяя смачивание. Тогда лакриматор не долетит до ваших слизистых, серная кислота будет образовываться при соприкосновении с ножом;
  • Сильно охладить луковицу перед нарезкой — это замедлит протекание химических реакций и снизит негативный эффект;
  • Барьерный способ, а именно защитить глаза от лакриматора. Причем одним людям будет достаточно просто контактных линз (роговица глаза чувствительнее, чем конъюнктива), другим могут помочь плавательные очки, ну а при высокой чувствительности лучше воспользоваться маской для подводного плавания;
  • Некоторым помогает держать во время шинковки лука во рту воду или жевать мятную жевательную резинку. Учёные предполагают, что данные методы также основываются на свойстве лакриматора растворяться в воде, а ее обилие во рту предотвращает сильные проявления на слизистой глаз.

Несмотря на перечисленные способы, ученые не сидят, сложа руки. Например, в США популярен лук, выращиваемый на бедных серой почвах, что положительно сказывается на его слезоточивых свойствах, но значительно уменьшает срок хранения. А японские специалисты по генной инженерии вывели сорт лука, который не вызывает слез. Однако изменения коснулись и органолептических свойств, и новый продукт, как утверждают очевидцы, не только стал иначе пахнуть, но и по вкусу стал отдаленно напоминать грушу.

Теперь вы знаете, почему не работает заученная с детства загадка о луке, и как не плакать при его нарезке. Но если даже перечисленные нами методы не помогают — всегда можно порубить лук в кухонном комбайне!