Начать нужно с того, что коровы не одинаковы. Существуют мясные и молочные породы, каждая из которых достигает своего результата: вкусные стейки или высокая удойность. Привычная нам говядина — это молочные коровы, которых по возрасту пускают на убой. Деликатесное, нежное мясо — это так называемая мраморная говядина.
Рисунок на срезе делает его похожим на мрамор: сеть тонких жировых прослоек между мышечными волокнами.
Как выращивают?
- Особые породы. Специально выведенные мясные коровы и бычки, склонные к отложению внутримышечного жира — абердин-ангус, шароле, герефорд, вагю («японская корова»).
- Неподвижность. Активность животных напрямую влияет на мраморность — количество и выраженность жировых прожилок. До года бычки содержаться свободно в естественных условиях, на пастбищах и лугах. После этого они переходят на фидлоты. Фидлот — это открытая кормовая площадка, которая используется в интенсивном животноводчистве. Там создаются условия для меньшей подвижности и ускоренного набора массы.
- Кормление. На площадках они бычки питаются комбинированными смесями злаков. Их высокая калорийность помогает сформировать необходимую мраморность.
Неподвижность бычков и быстрый набор массы с помощью зернового откорма — главные условия для мраморного мяса.
Интересной и довольно необычной можно назвать японскую технологию Кобе. Подросшие быки и коровы содержатся в изолированных стойлах в подвешенном состоянии. Они не двигаются, но мышцы находятся в тонусе, что способствует лучшему распределению жира в мышцах. Животных оберегают от стресса, а бычки должны быть обязательно кастрированными.
Категории мраморности
Министерство сельского хозяйства США выделяет 8 категорий мраморности. Преимальная говядина делится на 3 категории:
- Prime (Прайм) — максимальное содержание жира. Мясо готовят на сухой сковороде, гриле; оно получатеся необыкновенно сочным и мягким.
- Choice (Чойз) — умеренная мраморность. Не уступает говядине Прайм ни по вкусу, ни по качеству.
- Select (Селект) — невысокое содержание жировых прослоек. Используют щадящую прожарку, чтобы не пересушить мясо и избежать жёсткости.
