Молодые лисички — деликатесные грибы, высоко ценящиеся кулинарами. Они растут группами и встречаются в течение всего лета в хвойных и смешанных лесах. Вооружившиеся корзинками грибники приносят домой свои трофеи и используют для приготовления вкусных и полезных блюд, маринуют, замораживают на зиму. Лисички как сезонное блюдо можно встретить в меню известных ресторанов. Жареные грибы не уменьшаются в размерах и обладают восхитительным ароматом. Среди домохозяек бытует мнение, что после жарки в продукте может ощущаться горечь.
Почему лисички горчат после жарки? Как исправить положение и быть уверенным в доброкачественности грибов?
Будем разбираться.
Состав и свойства лисичек
Лисичка обыкновенная содержит необходимые для нормального обмена веществ полисахариды:
- хитинманноза обладает противогельминтными свойствами, благодаря чему не встретишь червивых лисичек, грибы долго хранятся свежими и отлично транспортируются;
- эргостерол является провитамином D2, защищает клетки печени от разрушения и предотвращает развитие гепатита;
- траметонолиновая кислота негативно влияет на вирусы, имеет противоопухолевую активность.
Выросшие в лесу лисички — богатый источник аминокислот, витаминов D, A, B, PP, цинка, меди.
Лисичка обыкновенная в сыром виде имеет податливую плотную мякоть и чуть кисловатый привкус, который полностью исчезает при тепловой обработке.
Почему лисички горчат?
Существует несколько разновидностей съедобных и ядовитых лисичек.
В лисичке настоящей ножка и шляпка представляют единое целое. Гриб складчатый в нижней части, во взрослом состоянии с волнистым краем, молодой — с утолщенным, загнутым книзу краем. Цвет желтый или оранжевый, равномерный. Растет рядом с елями, соснами, дубами.
Лисичка граненая растет на почве, в дубовых лесах и парках. Шляпка отличается тонким свисающим волнистым краем. Мякоть плотная, приятная на вкус.
Ежовик желтый в молодом виде очень похож на лисичку. Главное отличие — нижняя часть (гименофор) похожа на многочисленные шипики. Гриб съедобный, ценный, во Франции считается одним из лучших. В составе содержит горечи, которые удаляются посредством варки и никак не влияют на качество блюда.
Лисичка ложная внешне отличается от настоящей. Имеет плоскую воронковидную шляпку и четко выраженные пластинки снизу. Цвет — оранжево-желтый, охристо-бежевый, неравномерный. Считается условно-съедобной. Пищевые качества низкие. Присутствует неприятный горьковатый привкус, если гриб рос на гниющей древесине.
Становится понятно, что лисички горчат после жарки, если в составе блюда присутствуют другие разновидности настоящего гриба.
Но и в этом случае возможно улучшить вкус и обезопасить организм.
Как устранить горечь?
Горький привкус лисичек можно устранить тремя способами:
- варкой;
- воздействием соли;
- предварительным замачиванием.
Если вы не уверены в том, что принесли из леса лисички настоящие, перед жаркой их следует отварить.
Почистить, залить холодной водой, довести до кипения и проварить не менее 25 минут. Далее откинуть на дуршлаг и готовить любым способом.
Убрать горечь поможет соль или соленая вода. Выдержать сырые грибы, пересыпанные солью, следует несколько часов. Затем промыть и готовить.
Последний способ — залить почищенные лисички большим количеством холодной воды и оставить на сутки. Воду 1 раз поменять на свежую. Горечь в этом случае исчезает.
Во время жарки лисичек важно следить и за качеством растительного масла. Свежие продукты и соблюдение наших рекомендаций помогут приготовить настоящий деликатес.
