Дижонская горчица является одним из известнейших сортов этой острой приправы. Хотя российский потребитель зачастую отдает предпочтение русской.
При кажущемся сходстве, это очень разные соусы, отличающиеся как рецептурой, так вкусом и применением. И если от русской горчицы мы ждём прямолинейной жгучести, то для описания дижонской уместно определение «пикантная острота».
Но обо всем по порядку.
- Сырье. Для приготовления дижонской горчицы используются семена черной горчицы, которые обладают жгучим вкусом и ярким специфическим ароматом (при нагревании раскрывающимся ореховыми нотками), в то время как для привычной нам русской — семена сарептской горчицы, почти без запаха, но зато с ярко выраженной остротой. Причем если французский рецепт предполагает применение цельных или смолотых в порошок семян, то для русского рецепта берется жмых семян, остающийся после отжима горчичного масла. То есть в строгом смысле дижонская горчица более жирная.
- Рецептура. «Изюминкой» классического французского рецепта является использование в числе ингредиентов белого вина или верджуса — кислого сока незрелого винограда. Для обычной же горчицы порошок разводится водой (с возможным добавлением уксуса).
- Вкус. Привычная нам горчица имеет выраженный жгучий вкус, в норме выбивающий слезу, а вот дижонская — гораздо более деликатная: умеренная острота сочетается в ней с фруктовой кислинкой и лёгкими сладкими оттенками вкуса, что делает этот соус хорошим дополнением для салатов, маринадов. Причем вариаций вкуса у дижонской приправы огромное множество, в нее могут быть добавлены каперсы, грибы, пряные травы (например, базилик, лаванда, эстрагон, чабрец).
- Вид. Привычная нам горчица — это плотная гомогенная масса без вкраплений и различимых составляющих, а вот дижонская горчица гораздо более разнообразна по составу. В зависимости от рецепта она может представлять из себя слизистый соус с крупинками горчичных семян или более плотную массу, у которой частички горчицы сочетаются с плотной непрозрачной пастой.
Эти особенности русской и дижонской горчицы диктуют различия их применения. Если обычная горчица послужит прекрасным дополнением к холодцу, пельменям, жареному мясу, то дижонская будет уместна в маринадах, салатах, к рыбе, мясным деликатесам и дичи, сырам, приготовленным на гриле овощам.
По данным статистики, из всего объема производимой горчицы более половины приходится именно на дижонскую.
Одним из известнейших производителей дижонской горчицы является фирма Maille, основанная в 1747 году. Ассортимент ее соусов поражает разнообразием сочетаний и используемых ингредиентов: Шабли, Шардоне, розовое вино, мед, черносмородиновый ликер, базилик и пармезан, трюфели, лисички!
Подлинность происхождения дижонской горчицы, как гарантия соблюдения рецептуры и производственного процесса с 1937 года подлежит сертификации.
