Боитесь ли вы покупать жареные пирожки или наггетсы в ресторанах быстрого питания? Говорят, там по нескольку дней готовят на одном и том же масле! Оказывается, для этого применяется фритюрный жир, на котором можно жарить до 5 дней. Продукты, приготовленные так, могут быть даже полезными.
Особенности фритюрного масла
От рафинированного подсолнечного масла фритюрный жир отличается составом и технологией производства.
Это сбалансированная смесь нескольких компонентов:
- рафинированных масел: пальмового, подсолнечного, кукурузного, кокосового, рапсового;
- пеногасителей, зачастую применяют Е 900 – кремнийорганическое соединение, безопасное для здоровья;
- антиоксидантнов;
- специальных фосфолипидов, предотвращающих потемнение массы;
- эмульгаторов, которые закупоривают поверхность продуктов при жарке и не дают жиру впитываться.
Благодаря такому составу фритюрное масло не пенится, не испаряется и не разбрызгивается. У него высокая точка дымления: 240°, рекомендуемая температура жарки – 175°–190°.
А значит, при высоких температурах в нем не вырабатываются опасные канцерогенные вещества и едкий дым. Когда сотрудники кафе работают с таким жиром, это не вредит их здоровью.
Разработаны составы для приготовления определенной пищи: пончиков, картошки фри, наггетсов и др. На упаковках указано, для каких продуктов можно использовать каждый из них.
Преимущества фритюрного масла:
- Оно практически не впитывается в продукты.
- В пище сохраняется больше полезных веществ, поскольку поверхность продуктов закупоривается сразу и образуется румяная хрустящая корочка.
- В составе есть витамины Е и А. Полезные вещества сохраняются в нем при температуре до 190 градусов.
- Не впитывает запах, поэтому на одной его порции можно жарить разные продукты.
- Пища обжаривается быстрее и пригодна к употреблению дольше, потому что такой жир окисляется медленно.
Фритюрные масла чаще продаются в больших емкостях и используются в ресторанах и кафе. Некоторые производители реализуют их в любых количествах, также для домашнего использования.
Хранение и очистка фритюрного состава
Оптимальная температура для содержания продукта – от +15 до +18 градусов, не выше +30. При низкой температуре он может кристаллизоваться, попадая в тепло нормализуется.
Фритюрный состав хранят в темных емкостях, чтобы на него не попадал свет.
При жарке возникает осадок от пищи. Для того, чтобы использовать жир повторно, его фильтруют ежедневно или чаще на специальном аппарате или применяют фритюрницы с очистителем.
Повара ресторанов, кафе или домохозяйки, которые следят за безопасностью жареных продуктов, используют фритюрное масло со сбалансированным составом. Так что, картошка фри или чипсы могут быть не такими уж вредными, благодаря специальному жиру для их приготовления.
