Ещё совсем недавно и спреды, и маргарины лежали на магазинных полках бок-о-бок со сливочным маслом, завлекая невнимательных покупателей своей похожестью упаковки и названиями, близкими к названиям сортов масла. Изменения в законодательстве заставили ритейлеров навести порядок и указали четкое место спредов и маргаринов: полки с надписью «ЗМЖ».
Общее между маргарином и спредами то, что сливочным маслом они не являются, т.к. масло должно изготавливаться из сливок и содержать молочный жир. Спред и маргарин — заменители, отличающиеся друг от друга составом жиров.
Если в спредах молочный жир часто сочетается с растительными, то в маргарине вместо молочного могут применяться любые животные жиры.
Например, говяжий, рыбьи, жиры морских млекопитающих.
Дело в том, что цели создания этих продуктов были абсолютно разными:
- Маргарин был создан в 19-м веке для решения вопроса питания армии и бедных слоев населения (масло было слишком дорого, поэтому нужен был его бюджетный аналог).
- Спреды появились на век позже, как продукт функционального питания, призванный решить проблемы избыточного употребления животного жира, т.к. последний содержит холестерин.
Справка! Функциональными называются продукты, призванные решать проблемы коррекции питания с целью профилактики и лечения различных заболеваний (например, атеросклероза, ожирения, коронарных заболеваний, как в данном случае).
Чтобы нагляднее понять разницу между спредом и маргарином, посмотрим на их возможные составы.
Итак, маргарин — это продукт, в состав которого могут входить в зависимости от рецептуры:
- Модифицированные или немодифицированные растительные масла;
- Животные жиры, жиры морских млекопитающих и рыб;
- Вода;
- Молоко и продукты его переработки;
- Пищевые добавки и т.п.
В состав спреда могут входить:
- Молочные жиры;
- Сливки;
- Сливочное масло;
- Модифицированные или нет растительные жиры;
- Заменители молочного жира;
- Пищевые добавки и т.п.
Для того, чтобы все эти ингредиенты спокойно соседствовали, а не расслаивались на фракции, применяют технологии по изменению (модификации) жиров. Результатом этих преобразований является появление трансжиров, которые при регулярном употреблении способны нанести значительный ущерб нашему здоровью.
До 2018 года к маргарину и спредам применялись различные требования по содержанию таких транс-жиров: если в спредах предельная величина была 8 %, то для маргаринов допускалось содержание их до 20 %!
Однако с 01.01.2018 г. условия ГОСТ значительно ужесточились и предельными величинами содержания транс-жиров для обоих категорий продуктов являются рекордные 2 %. (К сожалению, выявить реальное положение дел в домашних условиях невозможно, и покупателям остается лишь верить в добропорядочность производителя. Проверяющие же инстанции периодически публикуют сообщения о выявленных нарушениях этого показателя.)
Также, если говорить о различии между маргарином и спредом, можно отметить разницу в массовой доле жира: для первых она должна составлять не менее 20%, а для вторых — нормативно не может быть ниже 39%.
Есть разница и в консистенции этих продуктов: если спред — это по определению то, что «намазывается», «распределяется», то маргарины могут быть и жидкими (используются для жарки).
Подводя итог: спреды можно назвать промежуточным звеном между сливочным маслом и маргарином. При наличии проблем с холестерином они могут стать альтернативой сливочному маслу, т.к. наряду с насыщенными жирными кислотами содержат полиненасыщенные. Однако чрезмерно увлекаться ими не стоит, поскольку помимо полезных веществ в них также обычно содержатся эмульгаторы, стабилизаторы, ароматизаторы и прочие сомнительные для пользы здоровья ингредиенты. Кроме этого, не стоит забывать, что нагревание полиненасыщенных жиров до 180-200 ° С приводит к появлению альдегидов, обладающих канцерогенными свойствами.
