Чем спред отличается от маргарина?

Ещё совсем недавно и спреды, и маргарины лежали на магазинных полках бок-о-бок со сливочным маслом, завлекая невнимательных покупателей своей похожестью упаковки и названиями, близкими к названиям сортов масла. Изменения в законодательстве заставили ритейлеров навести порядок и указали четкое место спредов и маргаринов: полки с надписью «ЗМЖ».

Общее между маргарином и спредами то, что сливочным маслом они не являются, т.к. масло должно изготавливаться из сливок и содержать молочный жир. Спред и маргарин — заменители, отличающиеся друг от друга составом жиров.

Если в спредах молочный жир часто сочетается с растительными, то в маргарине вместо молочного могут применяться любые животные жиры.

Например, говяжий, рыбьи, жиры морских млекопитающих.

Дело в том, что цели создания этих продуктов были абсолютно разными:

• Маргарин был создан в 19-м веке для решения вопроса питания армии и бедных слоев населения (масло было слишком дорого, поэтому нужен был его бюджетный аналог).
• Спреды появились на век позже, как продукт функционального питания, призванный решить проблемы избыточного употребления животного жира, т.к. последний содержит холестерин.

Справка! Функциональными называются продукты, призванные решать проблемы коррекции питания с целью профилактики и лечения различных заболеваний (например, атеросклероза, ожирения, коронарных заболеваний, как в данном случае).

Чтобы нагляднее понять разницу между спредом и маргарином, посмотрим на их возможные составы.

Итак, маргарин — это продукт, в состав которого могут входить в зависимости от рецептуры:

• Модифицированные или немодифицированные растительные масла;
• Животные жиры, жиры морских млекопитающих и рыб;
• Вода;
• Молоко и продукты его переработки;
• Пищевые добавки и т.п.

В состав спреда могут входить:

• Молочные жиры;
• Сливки;
• Сливочное масло;
• Модифицированные или нет растительные жиры;
• Заменители молочного жира;
• Пищевые добавки и т.п.

Для того, чтобы все эти ингредиенты спокойно соседствовали, а не расслаивались на фракции, применяют технологии по изменению (модификации) жиров. Результатом этих преобразований является появление транс-жиров, которые при регулярном употреблении способны нанести значительный ущерб нашему здоровью.

До 2018 года к маргарину и спредам применялись различные требования по содержанию таких транс-жиров: если в спредах предельная величина была 8 %, то для маргаринов допускалось содержание их до 20 %!

Однако с 01.01.2018 г. условия ГОСТ значительно ужесточились и предельными величинами содержания транс-жиров для обоих категорий продуктов являются рекордные 2 %. (К сожалению, выявить реальное положение дел в домашних условиях невозможно, и покупателям остается лишь верить в добропорядочность производителя. Проверяющие же инстанции периодически публикуют сообщения о выявленных нарушениях этого показателя.)

Также, если говорить о различии между маргарином и спредом, можно отметить разницу в массовой доле жира: для первых она должна составлять не менее 20%, а для вторых — нормативно не может быть ниже 39%.

Есть разница и в консистенции этих продуктов: если спред — это по определению то, что «намазывается», «распределяется», то маргарины могут быть и жидкими (используются для жарки).

Подводя итог: спреды можно назвать промежуточным звеном между сливочным маслом и маргарином. При наличии проблем с холестерином они могут стать альтернативой сливочному маслу, т.к. наряду с насыщенными жирными кислотами содержат полиненасыщенные. Однако чрезмерно увлекаться ими не стоит, поскольку помимо полезных веществ в них также обычно содержатся эмульгаторы, стабилизаторы, ароматизаторы и прочие сомнительные для пользы здоровья ингредиенты. Кроме этого, не стоит забывать, что нагревание полиненасыщенных жиров до 180-200 ° С приводит к появлению альдегидов, обладающих канцерогенными свойствами.