Булгур, хоть и встречается сегодня на полках практически любого супермаркета, все-таки воспринимается российским потребителем как восточная экзотика. Из чего производится эта крупа и для чего ее можно использовать?
Звание «восточной» крупы булгур (bulgur, бургуль) носит вполне обоснованно. Наибольшей популярностью он пользуется именно в странах Ближнего и Среднего Востока, Азии, на Балканах.
А вот на «экзотичность» он претендует просто из-за необычного названия, поскольку по сути это еще одна крупа, производимая из пшеницы, а следовательно, родственник нашей «Полтавки», «Артека» и манки.
Булгур чаще всего производится из пшеницы твердых сортов. Производство имеет ряд особенностей:
- Как правило, используют зерна, достигшие молочной спелости. Их предварительно обрабатывают паром (и это главное отличие от нашей пшеничной крупы), затем сушат (в идеале на солнце, в результате чего крупа приобретает ярко-желтый и даже оранжевый цвет), далее очищают от отрубей, измельчают и шлифуют.
- Для придания крупе особенных нюансов вкуса производители иногда используют незрелые зерна или пророщенную пшеницу. А для «дымного» аромата зерна могут обжигаться на открытом огне.
- Булгур бывает крупного или мелкого помола. В первом случае он по размеру ближе к рису и называется «пилавлик», а во втором – чуть больше манки и именуется «кофтелик».
Предварительная обработка зерна паром сказывается на потребительских свойствах этой крупы.
- Варится быстрее (в сравнении с «Полтавской»): длительность варки составляет 15-20 минут. Причем булгур не требует предварительной промывки, зато обжарка в сливочном масле – крайне желательна, так вы поможете раскрыться особенному ореховому аромату, который многие отмечают у этой крупы;
- Получается рассыпчатым, крупинки более плотные и по консистенции напоминают рис. Это делает удобным и эстетичным его использование в гарнирах и салатах.
- В результате варки объем крупы увеличивается в 3 раза.
В восточных кухнях булгур активно используется в качестве самостоятельного блюда или ингредиента (в супы, вторые блюда, салаты). Его уместно использовать в национальных рецептах или там, где обычно применяется рис: при варке плова, для фарширования овощей (например, перца), для приготовления долмы, тефтелей (кюфты), салатов (табуле, кисир).
Интересно, что история использования этой крупы уходит в древние времена, когда люди еще не научились выпекать хлеб; упоминание о булгуре (под названием «арисах») содержится даже в Библии.
Будучи производным пшеницы, булгур сохраняет полезные свойства этого злака. Он содержит:
- Витамины группы В, Е, К, бета-каротин;
- Микроэлементы: железо, цинк, медь, марганец, кальций, калий, селен, фосфор и т.д.;
- Ненасыщенные жирные кислоты;
- клетчатку.
Еще один плюс этой крупы – невысокий гликемический индекс (ГИ 45), который при варке снижается на 10 единиц, и высокое содержание белка (15 г. на 100 г. продукта). Для сравнения Полтавская крупа: ГИ 70 единиц (и так же снижается на 10 ед.) и белок 11,5 г.
Вместе с тем необходимо помнить, что булгур, как и все злаковые крупы, содержит глютен, что противопоказано при целиакии.
