Кто же на пост-советском пространстве не знает перловки? Пачки с этими небольшими светлыми зернышками овальной или круглой формы вы гарантированно найдете на прилавке любого нашего магазина. А вот из чего она делается, ответят не все.
Перловая крупа — это производное ячменя, злака, из которого делается еще и ячневая крупа (ячка), ячменные кофе, солод, мука, и который активно используется в животноводстве.
Крупинки перловки похожи на речной жемчуг: белые или желтоватые, они поблескивают своими гладкими глянцевыми бочкАми и применяются для варки каш, гарниров, в качестве добавки в супы. Именно благодаря жемчугу эта крупа получила и свое название: от старо-русск. перл – жемчуг.
Для производства перловки используются только стекловидные или полустекловидные сорта ячменя: они ценятся за высокое содержание белка. Причем из двух классов ячменя на крупы используется зерно только 1-го класса, 2-го же идет на спиртовое производство (солод) и корма.
Производство перловки имеет несколько этапов:
- Очистка от мусора и примесей;
- Удаление цветочных пленок, шелухи;
- Дробление зерна (фактически остается ядро (эндосперм) и небольшое количество оболочки);
- Шлифовка;
- Сортировка с помощью сита.
В процессе такой обработки (шлифовки) крупинки освобождаются от ости, отрубей и получаются различных размеров и формы, в зависимости от которых перловку, согласно ГОСТ, делят на 5 номеров:
- 1-й и 2-й – удлиненная форма с закругленными концами. Такая перловка более грубая, содержит больше клетчатки и предполагает достаточно длительное время приготовления;
- С 3-го по 5-й – шарообразные крупинки диаметром 2,5; 2 и 1,5 мм соответственно. Быстро варятся и получаются более нежной консистенции, чем предыдущие.
В прежние времена (начало ХХ века) наиболее ценной считалась мелкая крупа (сегодняшнего 5-го номера), которая именовалась «руаяль». Остальные сорта (по мере увеличения размера) назывались «голландка», «полуголландка» и «обыкновенная». Именно эта «обыкновенная», грубоватая и незатейливая в приготовлении, благодаря ее небольшой цене и высокой питательности активно использовалась в советские годы в общепите: в рационе военнослужащих, в меню детских учреждений, и получила едкое название «шрапнель».
Сегодня перловка активно реабилитируется и отвоевывает себе звание «самого доступного суперфуда».
Это объяснимо: богатый витаминный и минеральный состав этого продукта, большое количество клетчатки, низкий гликемический индекс и способность понижать «плохой» холестерин и уровень сахара в крови вполне того заслуживают! К тому же арсенал кулинаров пополняется рецептами национальных кухонь – преимущественно европейских (взять, хотя бы итальянский ордзотто – перловый аналог ризотто), позволяющими по-новому взглянуть на гастрономические свойства этой полезной крупы.
