Грибные угощения стали любимым лакомством не только в повседневном меню, но и на праздники, и во время поста. Вкус жареных грибов ни с чем не сравнить и не заменить! Но надо помнить, что грибы — сложный продукт, и к их приготовлению нужно относиться внимательно.
Жарятся свежими только абсолютно съедобные грибы. К ним относится боровик или белый гриб, рыжик обыкновенный и груздь настоящий. Можно добавить в этот список еще лисички, а также вешенки и шампиньоны.
Остальные виды относятся к «условно съедобным». И их советуют предварительно отваривать. Рекомендуется после 5 мин. кипячения вылить воду, в которой варились грибы, и залить чистую. А также следует положить в кастрюлю почищенную луковицу. Если затесался ядовитый грибок — вода посинеет. Такое кушанье придется выбросить. Когда грибы опустятся на дно — значит, готовы.
Признаки готовности грибов при жарке
- Готовые грибы не должны хрустеть. Они приобретают мягкость и (если можно так выразиться) нежную резиновость.
- Меняется цвет грибочков. Они коричневеют или приобретают янтарный оттенок и вкус зажарки.
- Существенно уменьшаются в размерах.
- На большинстве грибов образуется золотистая корочка даже при обжаривании на умеренном огне.
- При жарке образуется большое количество влаги. Когда она выкипит, еще чуть-чуть… И блюдо готово.
- Когда лишняя влага уйдет, некоторые виды грибов начинают постреливать.
Правильно поджаренные грибы — мягкие, ровные, не размазанные, сохраняющие форму.
Способы жарки популярных видов грибов
- Шампиньоны. Они самые простые в обжарке. Жарятся на умеренном огне не более 10 минут.
- Белые. Тоже очень просты в приготовлении. Готовим очень быстро — 10 минут. Обжариваем на среднем огне до появления корочки.
- Свежие опята и лисички хорошенько очищаем от песка, листьев и иголок и промываем под водой. Обжариваем опята или лисички 15-20 мин. на хорошо прогретой сковороде, не накрывая крышкой. Главный признак готовности этих грибочков – пощелкивание и как-бы «постреливание». Если они были предварительно отварены, жарим их недолго — 10 мин.
- Сыроежки и вешенки. Их обжаривать нужно не более 25 мин. на умеренном огне.
- Подосиновики и подберезовики. Эти грибы жарят достаточно долго – около 30 мин. на среднем огне. Солим их в конце.
- Маслята требуют кипячения перед жаркой в течении 10 мин. Также возможно тушение в закрытой сковороде на малом огне до выпаривания воды. А потом добавляем газа и жарим их 10-15 мин.
- Волнушки или грузди. Предварительно отвариваем их в подсоленной воде 25 мин. После варки отправляем их на разогретую на среднем огне сковороду на 10-15 минут для образования румяной корочки.
- Подосиновики, подберезовики и моховики отвариваем 20 мин. перед жаркой всегда. На хорошо прогретую сковороду наливаем масло, кладем грибы и жарим 15 мин.
- Сморчки хорошо промываем и замачиваем на 1 час в холодной воде. Потом отвариваем в течение 15 мин., обсушиваем, нарезаем и жарим на разогретой сковородке 15 мин.
Во фритюре время обжарки уменьшается до 7 мин.
Во время обжарки все грибы часто помешиваем. Сковороду крышкой не накрываем.
