Чем дижонская горчица отличается от обычной?

Дижонская горчица является одним из известнейших сортов этой острой приправы. Хотя российский потребитель зачастую отдает предпочтение русской.

При кажущемся сходстве, это очень разные соусы, отличающиеся как рецептурой, так вкусом и применением. И если от русской горчицы мы ждём прямолинейной жгучести, то для описания дижонской уместно определение «пикантная острота». Но обо всем по порядку.

• Сырье. Для приготовления дижонской горчицы используются семена черной горчицы, которые обладают жгучим вкусом и ярким специфическим ароматом (при нагревании раскрывающимся ореховыми нотками), в то время как для привычной нам русской — семена сарептской горчицы, почти без запаха, но зато с ярко выраженной остротой. Причем если французский рецепт предполагает применение цельных или смолотых в порошок семян, то для русского рецепта берется жмых семян, остающийся после отжима горчичного масла. То есть в строгом смысле дижонская горчица более жирная.
• Рецептура. «Изюминкой» классического французского рецепта является использование в числе ингредиентов белого вина или верджуса — кислого сока незрелого винограда. Для обычной же горчицы порошок разводится водой (с возможным добавлением уксуса).
• Вкус. Привычная нам горчица имеет выраженный жгучий вкус, в норме выбивающий слезу, а вот дижонская — гораздо более деликатная: умеренная острота сочетается в ней с фруктовой кислинкой и лёгкими сладкими оттенками вкуса, что делает этот соус хорошим дополнением для салатов, маринадов. Причем вариаций вкуса у дижонской приправы огромное множество, в нее могут быть добавлены каперсы, грибы, пряные травы (например, базилик, лаванда, эстрагон, чабрец).
• Вид. Привычная нам горчица — это плотная гомогенная масса без вкраплений и различимых составляющих, а вот дижонская горчица гораздо более разнообразна по составу. В зависимости от рецепта она может представлять из себя слизистый соус с крупинками горчичных семян или более плотную массу, у которой частички горчицы сочетаются с плотной непрозрачной пастой.

Эти особенности русской и дижонской горчицы диктуют различия их применения. Если обычная горчица послужит прекрасным дополнением к холодцу, пельменям, жареному мясу, то дижонская будет уместна в маринадах, салатах, к рыбе, мясным деликатесам и дичи, сырам, приготовленным на гриле овощам.

По данным статистики, из всего объема производимой горчицы более половины приходится именно на дижонскую.

Одним из известнейших производителей дижонской горчицы является фирма Maille, основанная в 1747 году. Ассортимент ее соусов поражает разнообразием сочетаний и используемых ингредиентов: Шабли, Шардоне, розовое вино, мед, черносмородиновый ликер, базилик и пармезан, трюфели, лисички!

Подлинность происхождения дижонской горчицы, как гарантия соблюдения рецептуры и производственного процесса с 1937 года подлежит сертификации.