Почему лопаются яйца при варке?

Практически каждый хоть раз сталкивался с ситуацией: поставили на плиту вариться яйца, не забыв при этом про таймер, а по истечении времени обнаруживаем в кастрюле мутное месиво из вытекшего желтка, сгустков белка и странное бесформенное нечто на растрескавшейся скорлупе. Почему яйца лопаются при варке и как этого можно избежать?

Причины для растрескивания скорлупы

Таких причин может быть много, причем значение имеет как каждая из них, так и их сочетание:

  • Прочность скорлупы зависит не только от ее твердости, толщины, но и от эластичности. Скорлупа имеет неоднородную структуру, а именно сочетание неорганических соединений с белковыми элементами. Последние отвечают за эластичность. Учёными установлено, что с возрастом у несушки эластичность скорлупы уменьшается, она становится менее прочной. Кроме того, большое значение имеют рацион птицы и сбалансированность в нем витаминов, микроэлементов, условия содержания куриц, экология, стрессы, птичьи болезни. Поэтому по независящим от нас причинам мы иногда приобретаем яйца с не очень крепкой скорлупой.
  • Довольно часто микротрещины появляются во время неправильного хранения или транспортировки (более надёжны контейнеры для яиц, чем лукошко или тем более пакет, хотя это ситуационно).
  • Также известно, что скорлупа яйца среднего размера и темного цвета более прочная, чем у крупных белых экземпляров.
  • На целостность скорлупы также влияет интенсивность кипения. Чем сильнее бурление воды в кастрюле, тем выше риск механических повреждений друг о друга или о стенки емкости.
  • Перепад температур — ещё один фактор риска. Холодное яйцо и горячая вода — это практически 100% гарантия повреждения оболочки. От резкого нагревания воздушная камера в яйце расширяется, объем увеличивается, и скорлупа не выдерживает давления.

Простые шаги, помогающие избежать растрескивания яиц во время варки

  1. Храните яйца в специальном боксе, а не навалом, так вы уменьшите риск повреждений ещё до начала варки.
  2. Выбирайте для варки экземпляры средней величины (с1-с2).
  3. Во избежание контраста температур рекомендуется заблаговременно (минут за 30 до варки) вынуть яйца из холодильника и оставить их при комнатной температуре чуть-чуть нагреться.
  4. Не укладывайте яйца в кастрюле слишком тесно — пусть ёмкость для варки будет попросторнее.
  5. Заливайте яйца холодной или прохладной водой и не используйте сильный огонь для нагрева, а только маленький или средний.
  6. После закипания не допускайте интенсивного бурления воды.
  7. Чтобы подстраховаться, можно добавить немного соли в воду для варки (1 ч.л. на 1 л воды): это увеличит ее плотность, тепло распределяется более равномерно, а физика движения яйца при варке будет затруднена, и если даже яйцо лопнет, соленая вода предотвратит сильное вытекание белка, т.к. соленый раствор приводит к его свертыванию. Что касается вкуса яйца, то добавление соли никак на него не повлияет.
  8. Ещё один хитрый ход — с помощью толстой иглы сделать в тупом конце яйца небольшое отверстие в скорлупе. Именно там находится воздушная камера (пуго), которая при нагревании создаёт дополнительное давление внутри яйца, а прокол предотвратит это явление. Больше того, для облегчения данной процедуры существуют маленькие бытовые дыроколы, которые требуют только простое нажатие кнопки.
  9. Ещё один бытовой совет — положить на дно кастрюли перевернутое блюдце. Это будет способствовать более равномерному распределению тепла и воспрепятствует сильному бурлению воды.
  10. Один из народных лайфхаков — бросить в кастрюлю небольшую деревянную палочку (зубочистку, шпажку или очищенную от серы спичку).
  11. И наконец, для самых терпеливых и педантичных кулинаров ещё один способ: довести яйца до кипения, подержать их на малом огне 30 секунд, затем снять кастрюлю с огня на 2 минуты (за это время белок успеет стать плотным и даже если яйцо лопнет, он не вытечет; кроме того, и скорлупа получает опору, а значит, становится не столь восприимчивой к внешним воздействиям). По истечении этого времени кастрюлю возвращают на огонь и доводят варку до конца.
Метки: