Что скрепляет, белок или желток яйца?

Куриное яйцо — важный ингредиент любого рода выпечки, а также многих других блюд (например, котлет, гренок, а также коктейлей). Не говоря уже о том, что яйца можно очень вкусно приготовить и отдельно.

Иногда в тесто для выпечки добавляют все яйцо, а иногда только белок или желток. В этой статье мы разберемся, какую роль играют в кулинарии каждый из них.

Отвечая на главный вопрос о том, что скрепляет ингредиенты теста, можно однозначно сказать, что это белок. Это легко проверить просто сварив яйцо в воде. Что мы получим после того, как очистим его от скорлупы? Желток, который легко крошится, и белок, который становится однородным «монолитом». Его тоже можно легко разломать, но он не крошится.

Более того, знали ли вы, что в старину яичный белок добавляли в строительный раствор? Да, для пущего скрепления при сооружении домов. В России до сих пор сохранились дома, которые были построены с использованием яичного белка.

Желтки же яйца придают тесту нежность, рассыпчатость, цвет и, конечно, вкус. В зависимости от того, что вы готовите, вы можете добавлять только желток, только белок или все вместе. Например, для бисквита нужно использовать только белок.

Для справки:

  • белок яйца состоит почти только из воды (на 90%) и белка (10%);
  • также в белке содержатся витамины группы B, глюкоза и различные ферменты;
  • желток состоит из белков, жира и холестерина;
  • желток в 8 раз более калорийный, чем белок;
  • в желтке содержатся как поли- и мононенасыщенные жирные кислоты, так и насыщенные жирные кислоты.