Выделяют несколько ошибок, которые приводят к тому, что целостность рыбы во время приготовления нарушается:
- Многократная заморозка. Отличить такую рыбу от свежей можно по следующим характеристикам: на тушке много льда, преобладает тусклый цвет кожи и заметные деформации. Если рыба слипается – это эффект многократного замораживания и размораживания. Лучше переработайте тушку рыбы в фарш и сделайте котлеты или запеките её в фольге.
- Низкая температура во время жарки. Жарить рыбу следует на хорошо разогретой сковороде.
- Недостаточное количество масла. Масло нужно столько, чтобы филе было погружено в него наполовину. Это поможет придать рыбе золотистый цвет.
- Постоянное переворачивание рыбы на сковороде. В процессе жарки следует оставлять продукт под крышкой или без неё (для хрустящей корочки) на 5-7 минут, после чего аккуратно переворачивать. До того, как она приготовится, потребуется сделать около двух переворотов. Большее количество сделает структуру мяса рыхлой и ломкой.
- Вид рыбы. Некоторые виды будут разваливаться в любом случае, к их прожарке нужно подходить внимательно. К такому виду относится треска. Она может деформироваться при приготовлении, даже если была выловлена около трёх часов назад.
Как правильно жарить рыбу, чтобы она не разваливалась
Шеф-повара и опытные хозяйки отмечают несколько действенных методов, которые помогут каждому избавиться от существующей проблемы.
Соль
Для того чтобы форма в процессе жарки не изменилась, тушку солят и оставляют пропитываться на 15 минут.
Рыба станет менее рыхлой, если на пару часов замороженную тушку замочить в соляном растворе.
Для его приготовления потребуется: 1 столовая ложка соли на 1 литр воды комнатной температуры. Далее рыбу готовят, следуя рецепту, соль больше не добавляют.
Не размораживать
Шеф-повара советуют не размораживать тушку до конца.
Лёд, находящийся на чешуе должен полностью растаять, а филе рыбы оставаться слегка подмороженным. Такой ход поможет смягчить и насытить мясо, но сократит процесс деформирования.
Горячая вода
Осетровые породы быстро разваливаются. Перед обжариванием её можно отпустить в горячую воду на три минуты, после чего промыть прохладной водой.
Панировка
Большое внимание следует уделить этапу панировки. Она помогает рыбе не прилипать к сковороде, из-за чего уменьшается процесс деформирования. Простая панировка – это обвалять кусочки рыбы в муке или в панировочных сухарях. Для дополнительного вкуса можно добавить специи.
Кляр
Преимущество кляра, в сравнении с панировкой, заключается в том, что он способен наполнять рыбье мясо сочностью.
Есть множество вариаций приготовления кляра. Одно из них: 2 куриных яйца взбить вилкой, после чего постепенно добавлять муку, соль и немного перца. Мука в этом случае может быть любого вида: пшеничная, рисовая или овсяная. По консистенции полученная масса должна напоминать густую сметану.
