Собираетесь приготовить шампиньоны? Прекрасно, это один из наиболее часто применяемых в кулинарии грибов, по питательной ценности не уступающий мясным продуктам. Он имеет характерный деликатный вкус и аромат.
Шампиньоны низкокалорийны (всего 27 ккал на 100 г. продукта), содержат большое количество так называемых незаменимых аминокислот, богаты витаминами, микроэлементами, органическими веществами, а по содержанию фосфора они могут соперничать даже с рыбой.
Сегодня мы рассмотрим такой способ приготовления шампиньонов, как жарка. И сразу же встаёт вопрос, надо ли предварительно отваривать эти грибы?
Казалось бы, ответ лежит на поверхности: нет, достаточно обмыть, порезать, и на сковородку.
Но не все так однозначно.
Давайте вспоминать теорию. Для чего отваривают грибы? Дело в том, что в процессе такой обработки часть своих свойств (горечь, едкий вкус) они отдают в отвар. В отвар также передаются и токсические вещества, что особенно принципиально при использовании в пищу условно-съедобных грибов. Шампиньоны относятся к съедобным. Но характерной для грибов особенностью является накопление вредных веществ по мере созревания. И в старом грибе продукты разложения могут быть равными по токсичности ядам, содержащимся в ядовитых грибах.
Поэтому в употребление годятся только молодые шампиньоны с кремовыми, розоватыми или светло-коричневыми пластинками.
Шампиньоны бывают лесные, полевые и луговые. Но всё-таки чаще всего мы используем на кухне культивированные. Около 80% мирового объёма выращиваемых грибов приходится именно на этот вид.
Учитывая все вышесказанное, если вы приобрели шампиньоны в магазине, от проверенного производителя, они в идеальном состоянии (упругая мякоть, нет повреждений и признаков сухости, без единого пятнышка порчи и червоточины), то они пригодны к употреблению даже в сыром виде.
Ведь они выращены на специально приготовленном субстрате, под контролем технологов, им негде взять опасные вещества.
Но если вы собрали ваши грибы на открытой местности, приобрели у неизвестной бабушки на рынке, шампиньоны уже явно немолодые либо похожи на полежавший товар, то всё-таки лучше их предварительно отварить. Помните, что грибы (и, в частности, шампиньоны) относятся к скоропортящимся продуктам!
Предварительная варка осуществляется следующим способом: очищенные и промытые грибы укладываются в просторную кастрюлю, добавляется большое количество воды, соль и лимонная кислота, все это ставится на плиту, доводится до кипения, после чего огонь уменьшают и варят грибы в течение 15-20 минут. После этого воду сливают.
Грибы рекомендуется обсушить на полотенце и теперь они готовы для жарки. Жарить шампиньоны можно как целиком (особенно мелкие), так и нарезанными ломтиками, дольками – в зависимости от вашего замысла.
Чтобы блюдо удалось, помогут следующие хитрости:
- Не нужно долго держать грибы в воде, иначе они впитают в себя слишком много влаги. Достаточно просто хорошо промыть их проточной водой и обсушить полотенцем.
- Чтобы при варке шампиньоны не потемнели, в воду рекомендуется добавлять лимонную кислоту или уксус.
- Лучше обжаривать шампиньоны на раскаленной сковороде небольшими порциями, в противном случае мы рискуем получить вареные или тушёные грибы из-за выделения большого количества сока.
- Для придания мягкого вкуса рекомендуется добавить во время жарки сливочное масло.
- Шампиньоны прекрасно сочетаются с такими специями, как чеснок, тимьян, перец и розмарин.
- Если хотите придать блюду нежности, после обжарки можно добавить куриный бульон, сливки или сметану и потомить шампиньоны на медленном огне.
- Наиболее вкусными и обладающими нежной текстурой являются шляпки грибов, ножки шампиньонов имеют более волокнистую мякоть и лучше подходят для измельчения.
Уверены, вооруженные всеми этими знаниями вы сможете приготовить вкусный и полезный диетический продукт!
Приятного аппетита!
