Каждой хозяйке известно, что очищенный картофель нельзя долго хранить, он потемнеет и потеряет ряд полезных веществ. Чтобы предотвратить эти процессы, в домашних условиях клубни заливают водой. Но так хранить продукт можно лишь короткое время. На производстве для решения этой проблемы используют процесс сульфитации.
Сущность процесса
Сульфитация — способ технологической обработки картофеля специальными химическими веществами: растворами сернистой кислоты и её солей. Являясь сильными восстановителями, они подавляют действие окислительных ферментов. Это замедляет потемнения продукта.
Сульфитации подвергаются как целые очищенные клубни, так и нарезанные различными способами: кружочками, кубиками, соломкой.
Как проводят сульфитацию?
Процесс заключается в обработке очищенных клубней 0,5-1%-ми растворами сернистой кислоты или её солей. Эти вещества разлагаются с высвобождением сернистого ангидрида (SО2). Его задача — снизить активность фермента полифенолоксидазы, вызывающего потемнение очищенных клубней.
Обработка проводится одним из следующих способов:
- погружением сырья в раствор на 5 минут;
- орошением на протяжение 20 секунд;
- окуриванием газообразным сернистым ангидридом.
Важно! Сернистый ангидрид опасен для здоровья человека. Максимально допустимое его содержание в продукте — не более 0,002%.
После обработки содержание SО2 превышает допустимые нормы в 10 раз. Поэтому в завершении процесса клубни обязательно промывают в воде. Чтобы обеспечить содержание остаточного ангидрида в допустимых пределах, подбирают соответствующие режимы промывания и сульфитации.
Обработанный картофель упаковывают в вакуумные пакеты и хранят 1 сутки при 15-16°С или 2 суток при 2-7°С.
Преимущества и недостатки
У процесса сульфитации есть положительные и отрицательные стороны. Преимущества:
- защита от потемнения и уничтожение грибков и гнилостных бактерий;
- увеличение срока годности продукта;
- возможность транспортировки очищенных клубней на дальние расстояния;
- экономия времени при приготовлении блюд из картофеля.
К недостаткам относится невысокое качество сульфитированного картофеля. Он запрещён для производства детского питания, так как небольшая концентрация ангидрида всё же остаётся в клубнях.
